医院食物长期以来被视为饮食中质量较低的典型代表，饱受诟病。多数患者及家属在医院用餐时往往会感受到食物色彩单调，口感平淡甚至令人难以下咽。然而，近期一项由德国波茨坦气候影响研究所、柏林夏里特医学院及斯坦福大学联合开展的研究首次用科学数据验证了医院食品质量的低下，甚至指出现有的饮食结构可能对患者的康复和整体健康产生负面影响。研究不仅考察了德国部分医院与护理院所提供的膳食营养质量，还结合环境可持续性指标，分析了这些饮食背后的生态代价。该研究以科学严谨的视角，剖析医院所供应食物的营养构成，尝试呈现现实饮食存在的问题与改善的方向。 研究通过收集两家医院及三家护理机构的菜单和食谱，应用健康饮食指数HEI-2020和行星健康饮食指数PHDI两个评估体系对膳食健康水平进行了细致测评。
HEI-2020关注食物摄入量是否符合健康饮食指南，尤其考察水果、蔬菜、全谷物、蛋白质和健康脂肪等“充足”成分及减少精制谷物、盐分、饱和脂肪和添加糖的“适度”指标。PHDI则结合了营养摄入与环境可持续性的双重目标，强调食物源自对人类与地球均有益的饮食方案。结果显示，所调查的机构膳食健康指数显著偏低，HEI得分仅在39至57之间，远低于理想标准；PHDI得分在30至44分之间，显著不足以支持环境和健康双重目标。 更具体的数据令人担忧：膳食热量中，动物来源食品占比约为33%，其中红肉和乳制品是主要构成，而健康的植物性蛋白如豆类、坚果仅占不到20%。相较于推荐的以植物为主导的饮食结构，现有膳食明显偏离理想原则。营养素方面，蛋白质摄入尤其在护理院出现严重不足，远低于建议量的73%，这直接增加了患者肌肉流失、虚弱及康复拖延的风险。
微量营养素如B族维生素、维生素C、钾、镁、钙、铁和锌的摄入均处在推荐水平的67%以下，而盐分与饱和脂肪含量则超标，进一步加剧了慢性病的风险。 环境角度的分析同样触目惊心。虽然动物性食材占据食物重量和热量比例的三分之一左右，却贡献了约75%的环境影响。以温室气体排放、土地使用和水资源消耗为例，肉类单项占温室气体排放的38%，占土地利用的45%。乳制品成为第二大环境压力源。相比之下，豆类和坚果这类可持续且营养丰富的植物蛋白采购比例不到1%，远远低于全球推崇的健康可持续饮食标准。
研究负责人Lisa Pörtner医生指出，医院和护理院膳食的低植物性食物比例与高精制谷物和红肉含量，造成总体饮食质量的失败。她强调热量的80%应来自植物性食物，而实际不到20%的比例显然无助于防治慢性疾病和促进康复，也未发挥医院应有的健康示范作用。研究同时揭示了医疗食品服务对环境的负面贡献，进一步加剧了公共健康的复杂挑战。 研究虽然存在样本数量偏少、不具随机代表性，以及未测量实际摄入只测菜单供应的局限性，但其发现仍然具有警示意义。目前，约有40%的住院患者受到疾病相关的营养不良影响，医院膳食若持续保持现状，无疑会成为患者康复的绊脚石。医院作为公共健康的重要场所，应承担起提供科学合理膳食的责任，为患者树立健康饮食的榜样。
在全球范围内，部分国家和地区已开始采取行动以改善医疗膳食。德国政府于2024年启动“为德国提供优质食品”策略，旨在推动学校、家庭及医疗机构的饮食向健康和可持续方向发展。澳大利亚新南威尔士州则推出“共同设计健康愉悦食品项目”，在多个公立医院推行营养丰富且减少食物浪费的膳食方案。这些举措表明，优化医疗机构饮食结构不仅关乎患者健康，还涉及环境保护和食品系统的长远可持续性。 未来，政策制定者和医疗服务提供者需要加大对医院食品质量的重视，制定明确标准，弥补数据空白，确保患者所接受的食物真正促进健康而非加剧疾病负担。同时，应结合营养科学与环保理念，推动医疗膳食转型为低碳、营养均衡和口味良好的食品选择。
提高植物蛋白比重，减少红肉及乳制品摄入，控制盐和糖分含量，将是实现这一目标的关键方向。 综合来看，医院食物问题远非简单的口味差异，而是涉及公共健康、临床营养和环境保护的系统性课题。通过科学评估和实践改进，可以有效提升医疗饮食的质量，支持患者的康复进程，并为健康社会和可持续未来奠定基础。医院食物作为医疗服务链的重要一环，其改善不仅关乎个人健康，更对整个社会的健康福祉和生态环境产生深远影响。期待未来有更多跨学科研发和政策推动，使医院餐饮服务真正成为健康促进和环境友好的典范。
