当提及中世纪饮食,脑海中往往浮现出黑暗时代的粗糙与荒凉,然而,真实的情况远比想象中丰富与精彩。中世纪的烹饪不仅体现了那个时代的物质条件和文化认知,更是权力、阶级与社会组织的一面镜子。通过现代人对古老食谱的阅读与解读,我们得以窥见那一个时代人们的生活方式和世界观。探讨中世纪烹饪,绕不开一本颇具代表性的古文献 - - 《烹饪之道》(The Forme of Cury),它是约1390年英国理查二世宫廷的大师厨师们总结的烹饪宝典,也是了解14世纪英格兰饮食文化的重要窗口。与现代标准化、精准计量的食谱截然不同,《烹饪之道》以一种模糊而灵活的语言记录了丰富多样的食谱,形成了独特的"怀旧风格烹饪法",即所谓的"中世纪Vibecooking"。中世纪食谱语言的晦涩和模糊,表面上让现代读者难以理解,实则反映了当时烹饪的实际需求和思维方式。
比如一道名叫"EGURDOUCE"的兔肉或山羊肉料理,食谱里提到将生肉切块用白猪油煎炸,配以炒过的葡萄干和洋葱,然后加红酒、糖和多种香料炖煮至熟,但没有具体时间、温度或用量说明。这样的描述显然超越了对当代厨师的直接指导作用,更像是对有经验从业者的提醒与框架,而非精确操作方案。为什么会如此?技术限制是其中关键一环。中世纪厨房里没有现代意义上的炉具,烹饪主要依赖壁炉和营火,通过吊钩调整锅具距离火源高低以控制火力,但整体温度难以稳定,操作过程更多凭经验调节而非精确计时。时间度量也与现代迥异,分秒钟的划分尚未普及,人们通常用念诵祷告词的方式估算短暂时段。这些条件下,精密测量无疑变得荒谬甚至无用。
至于量度单位,14世纪的英格兰正在推进度量衡标准化,但实践中各种衡器标准分歧明显,且多用于商品交易而非厨房操作,厨师们更习惯视觉观察和经验判断。以上种种使得诸如"适量白猪油"的表达不但合理而且必要,更贴合实际。超越技术层面,文化认知上的差异更深刻地影响中世纪食谱的书写与理解。现代菜谱假设是一种具备明确步骤和量化标准的算法,旨在跨时间空间传递一致做菜流程,受众往往是完全陌生的读者。反观中世纪,食谱更像师徒间的提纲或内部备忘,读者与作者共享广泛的烹饪传统和社会语境,因此不用过度详述细节。烹饪技术的口传与实践远比文字指导重要,书面资料承担的是辅助和整体框架的功能。
这一点从《烹饪之道》采用的中英夹杂语言风格可见一斑,书中夹杂法国诺曼底法语、拉丁语和中古英语,体现了贵族文化背景及多语言环境中的烹饪实践。王室厨师团队庞大复杂,食谱的主要受众极可能是那些能够识字、担任厨房管理的"主厨"阶层,他们负责根据简略文字协调手下厨师的具体操作。如此,食谱更似管理工具而非普及指南。这与那个时代宫廷厨师团体的巨大规模息息相关,理查二世的华丽宫廷相当于当时规模庞大的巡游乐队,各地随行的贵族大军需要每日供应数百至上千人的宴席,繁杂的后勤运作要求高效的协调和标准化料理制作,而这正是《烹饪之道》发挥作用的场域。对比19世纪末的经典食谱 - - 如美国著名的《波士顿烹饪学校食谱》 - - 我们发现量度精确、步骤详尽、科学严谨成为时代标配。那时工业化和大众印刷普及,厨房工具标准化,社会普遍识字,烹饪开始进入"可复制""可传播"的现代阶段。
中世纪食谱与之迥异,正是其语境与技术条件的反映。另一个值得关注的方面是中世纪食材与口味偏好。由于新大陆食材尚未传入欧洲,且中世纪人偏爱咸甜混合的复合风味,导致许多食谱呈现出现代人难以想象的口味场景。这包括广泛应用肉桂、姜、胡椒等香料与糖的组合,甚至在肉类料理中融入干果,形成一种独特的"甜味音乐"。这种味觉文化也为当代复原中世纪料理带来挑战和趣味。通过深度理解《烹饪之道》背后的历史文化,我们能更好地欣赏中世纪饮食的复杂性和多样性,而非仅将其视为"迷雾重重"的古文本。
它不仅是食谱,更是一段跨越时空的文化遗产,展现了那个时代人的认知模式、社会结构和技术水平。这样的认知转变也促使我们反思现代饮食文化与历史的关系,认识到烹饪不仅仅是食物制作,更是人类文明深层交流的载体。如今,中世纪"Vibecooking"的复兴和研究,已经成为美食史学、文化人类学以及当代美食创新的重要组成部分。那些模糊的计量、口语化的指示、文化共识的隐含条款,正代表了一种别样的"美味感知"。对于热爱历史和烹饪的人们而言,探索中世纪食谱是一次奇妙的穿越体验,既能感受到时代差异带来的震撼,也可从中汲取灵感,拓展现代烹饪的想象边界。总之,中世纪烹饪文化是多层次、多维度的宝库,理解它需要把握历史背景、技术限制、社会结构和文化认知的综合交织。
《烹饪之道》作为中世纪王室饮食的集大成者,既是文献,也是活生生的文化生态缩影。今天我们借助现代学术研究,逐渐解密那些"晦涩难懂"的古文字背后的智慧,唤醒属于中世纪的味觉记忆,传承人类烹饪文明的丰富脉络。通过这样的探寻,人们不仅增进了对历史的理解,更丰富了当代饮食文化的内涵,让古老的厨房故事在现代语境中焕发出新生的光彩。 。
